食房MU の「ふきのとう味噌」

茨城県久慈郡の山間の町に佇む「食房MU」という小さな食品加工所があります。加工所を経営されているのは河原昭子さん。何を隠そう、河原農耕園・代表の母にあたる人です。

食房MUを拠点とする食品加工・販売に加え、「日常に溶け込む薬草使い教室」や各種料理教室の主催、独自の創作寿司「野菜寿司」の飲食提供など、日頃より「食」に関わる活動をされている河原さんから、希少な十年味噌を使った「ふきのとう味噌」が届きました。

こちらの「ふきのとう味噌」は、十年味噌といわれる10年ものの熟成味噌を使用し、蕗の薹特有の風味を活かして作られた春の逸品です。製造法や美味しさの秘密について、製造者である河原さん(以下 食房MU)にお話を伺いました。

《 手作業により際立つ蕗の薹本来の味わい 》
本来、蕗の薹をフードプロセッサーできざめば手間が掛からず、仕上がりには一定の均一感が出ます。しかしそれだと、蕗の薹特有の苦みや香りが平面的になってしまうそうで、食房MUでは蕗の薹の苦みや香りを立てるため、あえてフードプロセッサーを使わず、包丁でたたき、手作業できざんでいるとのこと。一手間かける昔ながらの “手仕事” によって、蕗の薹の持つ苦み、そして豊かな香りが活きてくるのだそうです。

《 蕗の薹の風味を際立たせる十年味噌 》
十年味噌はその名の通り、10年もの間(正確には今回使われたものは12年)長期熟成された味噌のこと。熟成(発酵)がすすむと、同じく大豆を原料とする醤油のように、コクやキレのある深い味わいへと変化していくのだそうです。「十年味噌に湯をそそぐだけで味わい深い汁碗ができる」「一匙で素材の風味を引き立てる」と言われるほど豊かな旨みを持つ十年味噌。つまり十年味噌とは “長年に渡る熟成により旨み要素が凝縮された味噌” なのです。
そんな十年味噌を使っているからこそ蕗の薹の風味はより際立ち、ひとくち食べれば口から鼻にかけて芳醇かつ爽やかな香りがひろがります。

食房MUの「ふきのとう味噌」は、当園が運営する FARM&LIVIN’ store にて販売を行っております。「蕗味噌」でありながら風味の強い「佃煮」にも似た味わい。手作り・無添加で丁寧に作られた香り高い「ふきのとう味噌」をぜひお楽しみください。